Rezept der Saison
Linsensalat mit Ziegenkäse und Roter Bete: Auch im Winter saisonal kochen
Mit saisonalen Zutaten zu kochen ist immer eine gute Wahl – sowohl für den Geschmack als auch für die Umwelt. Und das geht auch im Winter. Wir zeigen, wie.
Wer saisonal und regional einkauft, hat viele Vorteile: Die gekaufte Ware schmeckt meist besser und vermeidet unnötige Umweltbelastung durch weite Transportwege und übermäßigen Wasser- sowie Energieverbrauch. Das klingt gut, doch was bedeutet es wirklich für uns Verbraucher:innen, wenn wir versuchen wollen, uns saisonal zu ernähren? Im Sommer scheint dies einfach, doch wie ist es im Winter?
Waren die Menschen früher mehr oder weniger gezwungen, saisonal zu kochen, so ist es heute für viele von uns eine bewusste Entscheidung. Bis in die 1960er Jahre hinein kochte und aß man, was gerade da war. Seitdem haben Veränderungen in den Lebenswelten und im Angebot von Lebensmitteln die Auswahl und Möglichkeiten erweitert: Salatgurken im Januar, Tomaten im März und Erdbeeren im November sind heutzutage kein Problem mehr, im Supermarkt ist grundsätzlich fast alles zu jeder (Jahres-)Zeit erhältlich. Doch was hat wann in unserer Region wirklich Saison? Bei einigen Lebensmitteln ist uns klar: Rhabarber und Spargel gibt es beispielsweise nur im Mai/Juni. Danach verschwinden Sie wieder aus den Regalen. Aber was ist mit Fenchel? Oder Lauch? Oder Paprika?
Unsere Chefköchin vom Dienst
Victoria Birnbaum
Staatlich geprüfte Diätassistentin (Zusatzqualifikation »Adipositastherapie/VDD«)
Telefon 03433 21-1882
victoria.birnbaum@sana.de
Saisonales Obst und Gemüse gibt es zu jeder Jahreszeit!
Ein Blick auf den Saisonkalender des Bundeszentrums für Ernährung zeigt: Natürlich gibt es die größte Bandbreite an verfügbarem Obst und Gemüse von Juni bis September. Doch auch der Winter hat einiges zu bieten. Verschiedene Kohlsorten wie Rosenkohl, Chinakohl oder Grünkohl, aber auch Wurzelgemüse, Lauch, Rote Bete und Wintersalate wie Chicorée oder Endiviensalat. Diese wachsen entweder noch bei Kälte auf den Feldern. Oder aber sie lassen sich gut und lange lagern und zählen daher zum saisonalen Gemüse. Obst wie Birnen oder Äpfel haben ebenfalls in den letzten Wintermonaten noch Saison. Dann auch wenn sie im Herbst geerntet werden, lassen sie sich monatelang lagern. Und sobald die Vorräte verbraucht sind, sind ab Mai bereits wieder andere Obstsorten wie Beeren oder Steinobst erntebereit.
Was Oma noch wusste…
Einlegen, einkochen, fermentieren: Obst und Gemüse kann auf vielfältige Art und Weise haltbar gemacht werden. Doch was Oma noch wusste, ist heute leider ein Stück weit verloren gegangen. Neben der ständigen Verfügbarkeit von Lebensmitteln bei Edeka, Netto, Aldi, Lidl & Co. ist auch der Verlust von praktischem Kochwissen in den letzten zwei Generationen verloren gegangen. Viele der Probleme, die wir heute haben, resultieren aus diesem Nicht-mehr-praktisch-kochen-können und der fehlenden Verbindung zu Lebensmitteln und auch zur Landwirtschaft. Immer mehr Menschen leben in Großstädten, haben keinen Kontakt zu landwirtschaftlichen Produkten und keinen eigenen Garten mit Obst-, Kräuter- und Gemüsebeeten. Unser Alltag ist damit von der Lebensmittelherstellung „entkoppelt“. Für unsere (Ur-)Großeltern gehörte es früher einfach dazu, bereits im Sommer vorzusorgen und Lebensmittel für den Winter zu konservieren. Das garantierte nicht nur eine durchgängige Lebensmittelversorgung, sondern brachte auch Abwechslung in den Speiseplan. Eingelegtes Obst und Gemüse, Marmeladen oder auch geräuchertes Fleisch. So konnten Familien durch den Winter kommen, bis im Frühling wieder Neues auf den Feldern wuchs. Heute leben wir komplett „saisonunabhängig“. Doch die tägliche Vielfalt hat ihren Preis, vor allem für unser Klima.
Wintervielfalt entdecken und Experimente wagen
Doch wie geht das nun mit dem abwechslungsreichen saisonalen Speiseplan in der kalten Jahreszeit? Wer auf dem heimischen Wochenmarkt einkaufen geht, erlebt dies ganz bewusst. Eines vorweg: Natürlich ist ein Leben gänzlich nach dem Modell vergangener Generationen kaum umsetzbar. Lebensmittelkonservierung und -anbau sind ein Vollzeitjob. Zudem ist es für uns mit unseren modernen Ernährungsgewohnheiten schwer, sich komplett auf saisonal umzustellen. Doch auch die teilweise Umstellung auf saisonale Ernährung bringt Punkte. Zum einen leistet bereits die Integration vieler kleiner saisonaler und regionaler Elemente im alltäglichen Speiseplan einen aktiven Beitrag zum Klimaschutz. Zum anderen hilft schon eine teilweise Umstellung dabei, sich ausgewogen zu ernähren. Und manchmal kann es schlichtweg befreiend sein, nicht immer die Qual der Wahl zu haben. Der bewusste Verzicht kann als persönliche Herausforderung sogar Spaß machen! Das Internet ist voll von leckeren Winterrezepten mit saisonalen Zutaten. Nur Mut!
